In dieser Interviewserie präsentiert die HSWT Startups, die Teil des Food Startup Inkubators Weihenstephan (FSIWS) sind. Die Serie stellt die Unternehmen, ihre Produktideen und Arbeitsweise vor.
Für Gründer Adam Mandoki ist die Fermentation von Lebensmitteln die „Alchemie des Kochens“. Schwarze Butter, Pfeffer oder Würzsaucen – mit seiner Produktpalette möchte er seinen Kund:innen ein absolutes Geschmackserlebnis bieten. Die Bezeichnung „eleven“ des Startups ElevenFerments kommt aus dem Ungarischen und bedeutet „lebendig“. Ab diesen Freitag findet ihr Adams Fermente am Stand Kraut & Müller am Viktualienmarkt in München. Weitere Verkaufsstellen sind in Planung.
FSIWS: Warum hast Du dich auf fermentierte Lebensmittel spezialisiert?
Eigentlich habe ich einen eher überschaubaren kulinarischen Werdegang.
Ich bin gelernter Veranstaltungstechniker. Die Branche hat mich, sagen wir durchgekaut.
Mit der Pandemie ergab sich die Möglichkeit für mich, mich neu zu orientieren.
Als ich 2020 einen *SCOBY zu Geschenk bekam und meinen ersten Kombucha
angesetzt habe, war ich angefixt. Es folgten viele Bücher über alle möglichen
traditionellen und modernen Verfahren der Fermentation aus denen ich mich schlau
machte. So habe ich mich darin, in der Alchemie des Kochens, neu gefunden.
Bald baute ich meinen ersten Inkubator um Koji, Tempeh, Natto oder schwarzen
Knoblauch herzustellen und damit zu experimentieren.
FSIWS: Wie wichtig ist der Aspekt Nachhaltigkeit für Deine Produktion?
Fermentation ist Nachhaltigkeit.
Es ist ein kollektiver natürlicher Verdauungsprozess, wenn man so will,
dass bei weitem mehr gibt als nimmt.
In der Produktion meiner Fermente entstehen so gut wie keine Abfälle.
Nach der Fertigstellung einer Amino-Sauce zum Beispiel trockne ich die festen Bestandteile
und verwende diese als Gewürze.
SCOBY´s können auch gegessen werden in Form von Gummibärchen, oder sie können
auch zu organischem Leder weiterverarbeitet werden, wenn mal zu viele angewachsen sind
und man sie nicht weiterverschenken kann.
Des weiteren sehe ich Fermentation als einen Sinnvollen Weg zur Reduzierung der
Lebensmittelverschwendung in der Lebensmittelherstellung. So viel Gemüse und Früchte
die nicht dem plastischem Gusto des Einzelhandels entsprechen könnten so in ein neues
Produkt verwandelt werden und müssen nicht weggeschmissen werden.
Außerdem möchte ich meinen Teil dazu beitragen den Regenwald unseres Körpers zu
schützen: unseren Darm.
FSIWS: Bei Instagram bist Du als „cookinalchemist“ unterwegs. Wie kam’s zu der
Namensgebung?
Ich sehe die Fermentation als die Alchemie des Kochens.
Cookinalchemist resultiert daraus.Der Name mit „g“ war schon vergeben, passt aber so auch besser zu mir. Ist Funky-er.
FSIWS: Was ist zurzeit Dein persönlicher Favorit in Deiner Produktpalette?
Schwierig, schwierig.
Diese Woche startet der Verkauf meiner schwarzen Butter.
Die ist schon ein absolutes Geschmackserlebnis.
Aber auch die nächsten Fermente, die ich zum Verkauf vorbereite, sind nicht ohne.
Sei es der fermentierte Pfeffer oder einer der Drinks, an denen ich noch arbeite.
Auch sind neue Würz-Saucen in der Entwicklung.
Bleibt also spannend.
FSIWS: Was sind die einzelnen Schritte bis zum fertigen Produkt ?
Das hängt ziemlich vom Produkt ab.
An und für sich kann man aber sagen mache ich die wenigste Arbeit beim Fermentieren. Es
sind die unzähligen Mikroben, die die Meisterleistung vollbringen. Ich mische sie nur
gelegentlich zusammen oder entscheide wann der richtige Zeitpunkt gekommen ist das ein
Ferment seinen Höhepunkt erreicht hat. Danach geht dieser Prozess natürlich weiter, nur
verlangsame ich diesen durch Kühlung oder schonendes Trocknen.
Wichtig ist für mich die Fermente nur in ganz besonderen Fällen mit hoher Hitze zu
behandeln. Also zu pasteurisieren. Die Fermente sollen möglichst lebendig im Magen
ankommen.
Der Name „eleven“, kommt aus dem Ungarischen und bedeutet lebendig.
In diesem Sinne möchte ich meine Produkte auch so weitergeben.
FSIWS: Wo kann man deine Produkte kaufen ?
Ab diesen Freitag bei der wundervollen Susi am Stand Kraut & Müller am
Viktualienmarkt.
Auch sind weitere Verkaufsstellen oder PickUp-Points für die Fermente in Planung, eines
davon wird das Restautant Malva in der Steinstr. sein.
Sehr zu empfehlen übrigens.
*Anmerkung der Redaktion: Ein SCOBY, eine symbiotische Bakterien- und Hefekultur, ist eine Kolonie von nützlichen Bakterien und Hefen. In Kombination mit grünem oder schwarzem Tee sowie Zucker setzt sie die Fermentation in Gang. Die Kultur entsteht bei der Zubereitung von sauren Speisen und Getränken wie etwa „Kombucha“.
Von: Philipp Schmalhofer
