Nuevas empresas @ HSWT | Parte 38: Once Fermentos

FSIWS: ¿Por qué se especializó en alimentos fermentados? 

En realidad, tengo una carrera culinaria bastante manejable.
Soy un técnico de eventos capacitado. La industria, digamos, me reprendió.
La pandemia me dio la oportunidad de reorientarme.

hice
mi primera kombucha A esto le siguieron muchos libros sobre todo tipo de procesos de fermentación tradicionales y modernos, de los que aprendí
. Entonces me encontré nuevo en la alquimia de la cocina.
Pronto construí mi primera incubadora para
hacer y experimentar con koji, tempeh, natto o ajo negro.

FSIWS: ¿Qué importancia tiene el aspecto de la sostenibilidad para su producción?

La fermentación es sostenibilidad.
Es un proceso digestivo natural colectivo, por así decirlo,
que da mucho más de lo que necesita.
Casi no se generan residuos en la producción de mis fermentos.
Después de hacer una salsa amino, por ejemplo, seco los ingredientes sólidos
y los uso como especias.
Los SCOBY también se pueden comer en forma de ositos de goma, o
también se pueden transformar en cuero orgánico si hay demasiados
y no se pueden regalar.
Además, veo la fermentación como una forma sensata de reducir
el desperdicio de alimentos en la producción de alimentos. Muchas verduras y frutas
que no tienen el sabor plástico del comercio minorista podrían
transformarse en un nuevo producto y no es necesario desecharlas.
También me gustaría hacer mi parte para
proteger la selva tropical de nuestro cuerpo: nuestros intestinos.

FSIWS: Estás en Instagram como “cookinalchemist”. ¿Cómo surgió el nombre
?

Veo la fermentación como la alquimia de la cocina.
Cookinalchemist resultó de esto. El nombre con “g” ya estaba tomado, pero me queda mejor así. Es Funky-er.

FSIWS: ¿Cuál es su favorito personal en su gama de productos en este momento?

Difícil, difícil.
Mi mantequilla negra sale a la venta esta semana.
Es una experiencia de sabor absoluta.
Pero los próximos fermentos que estoy preparando para la venta no están exentos de los suyos.
Ya sea el pimiento fermentado o una de las bebidas en las que todavía estoy trabajando.
También se están desarrollando nuevas salsas para condimentar.
Así que mantente emocionante.

FSIWS: ¿Cuáles son los pasos individuales hasta el producto terminado?

Eso depende mucho del producto.
Pero en sí mismo se puede decir que hago la menor cantidad de trabajo cuando fermento. Son
los innumerables microbios los que logran la hazaña. Sólo
de vez en cuando los mezclo o decido cuándo es el momento adecuado para que el
fermento alcance su punto máximo. Por supuesto, este proceso continúa después, pero
lo ralentizo enfriándolo o secándolo suavemente.
Para mí es importante
tratar los fermentos con calor alto sólo en casos muy especiales. Entonces pasteurizar. Los fermentos deben
llegar al estómago lo más vivos posible.
El nombre "once" proviene del húngaro y significa vivo.
Por este motivo me gustaría transmitir mis productos de esta manera.

FSIWS: ¿Dónde puede la gente comprar sus productos? 

Empezando este viernes con la maravillosa Susi en el de Kraut & Müller en el
Viktualienmarkt.
También están previstos otros puntos de venta o recogida de fermentos, uno
de los cuales será el Restautant Malva en Steinstr. ser.
Muy recomendable por cierto.

*Nota del editor: Un SCOBY, un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras, es una colonia de bacterias y levaduras beneficiosas. En combinación con té verde o negro y azúcar, inicia la fermentación. La cultura se crea al preparar alimentos y bebidas ácidas como la “kombucha”.

Por: Philipp Schmalhofer