In deze interviewreeks presenteert HSWT startups die onderdeel zijn van de Food Startup Incubator Weihenstephan (FSIWS) . De serie presenteert de bedrijven, hun productideeën en hoe ze werken.

Voor oprichter Adam Mandoki is het fermenteren van voedsel de ‘alchemie van het koken’. Zwarte boter-, peper- of kruidensauzen – met zijn assortiment wil hij zijn klanten een absolute smaakbeleving bieden. De naam “eleven” van de startup ElevenFerments komt uit het Hongaars en betekent “levend”. Vanaf aanstaande vrijdag kun je Adam's fermenten vinden op de stand van Kraut & Müller op de Viktualienmarkt in München. Er worden nog meer verkooppunten gepland.

 

FSIWS: Waarom specialiseerde u zich in gefermenteerd voedsel? 

Eigenlijk heb ik een redelijk beheersbare culinaire carrière.
Ik ben een opgeleide evenemententechnieker. Laten we zeggen dat de industrie mij heeft uitgepraat.
De pandemie gaf mij de kans om mezelf te heroriënteren.
mijn eerste kombucha
maakte
Daarna volgden vele boeken over allerlei traditionele en moderne fermentatieprocessen, waar ik van leerde
. Dus ik ontdekte dat ik nieuw was in de alchemie van koken.
Al snel bouwde ik mijn eerste broedmachine om
koji, tempeh, natto of zwarte knoflook te maken en ermee te experimenteren.

FSIWS: Hoe belangrijk is het aspect duurzaamheid voor uw productie?

Fermentatie is duurzaamheid.
Het is, zo je wilt, een collectief natuurlijk spijsverteringsproces
dat veel meer oplevert dan nodig is.
Bij de productie van mijn fermenten ontstaat vrijwel geen afval.
Na het maken van bijvoorbeeld een aminosaus droog ik de vaste ingrediënten
en gebruik ik deze als specerijen.
SCOBY's kunnen ook gegeten worden in de vorm van gummibeertjes, of ze kunnen
ook verwerkt worden tot biologisch leer als het er te veel zijn
en je ze niet weg kunt geven.
Verder zie ik fermentatie als een verstandige manier om
voedselverspilling bij de voedselproductie terug te dringen. Zoveel groenten en fruit
die niet voldoen aan de plasticsmaak van de detailhandel zouden kunnen
worden omgezet in een nieuw product en hoeven niet te worden weggegooid.
Ook wil ik graag mijn steentje bijdragen aan de
bescherming van het regenwoud van ons lichaam: onze darmen.

FSIWS: Je bent op Instagram als ‘cookinalchemist’. Hoe is de naam ontstaan
?

Ik zie fermentatie als de alchemie van koken.
Cookinalchemist is hieruit voortgekomen. De naam met “g” was al in gebruik, maar zo past het beter bij mij. Is Funky-er.

FSIWS: Wat is op dit moment jouw persoonlijke favoriet in jouw assortiment?

Moeilijk, moeilijk.
Mijn zwarte boter gaat deze week in de aanbieding.
Het is een absolute smaakervaring.
Maar de volgende fermenten die ik voor de verkoop aan het voorbereiden ben, zijn niet zonder hun eigen gisten.
Of het nu de gefermenteerde peper is of een van de drankjes waar ik nog aan werk.
Ook worden er nieuwe kruidensauzen ontwikkeld.
Blijf dus spannend.

FSIWS: Wat zijn de afzonderlijke stappen naar het eindproduct?

Dat hangt nogal van het product af.
Maar op zichzelf kun je wel zeggen dat ik het minste werk doe bij het fermenteren. Het
zijn de talloze microben die deze prestatie volbrengen. Ik meng ze slechts
af en toe door elkaar of beslis wanneer de tijd rijp is om een
​​gisting tot zijn hoogtepunt te laten komen. Natuurlijk gaat dit proces daarna door, maar
ik vertraag het door af te koelen of voorzichtig te drogen.
Voor mij is het belangrijk om de fermenten alleen
in zeer speciale gevallen met hoge hitte te behandelen. Pasteuriseren dus. De fermenten moeten
zo levend mogelijk in de maag aankomen.
De naam ‘elf’ komt uit het Hongaars en betekent levend.
Met dit in gedachten wil ik graag op deze manier mijn producten doorgeven.

FSIWS: Waar kunnen mensen uw producten kopen? 

Vanaf aanstaande vrijdag met de prachtige Susi op de van Kraut & Müller op de
Viktualienmarkt.
Er zijn ook verdere verkooppunten of afhaalpunten voor de fermenten gepland,
waaronder Restautant Malva aan Steinstr. zijn.
Overigens een aanrader.

*Noot van de redactie: Een SCOBY, een symbiotische cultuur van bacteriën en gisten, is een kolonie van nuttige bacteriën en gisten. In combinatie met groene of zwarte thee en suiker komt de gisting op gang. De cultuur ontstaat bij het bereiden van zure voedingsmiddelen en dranken zoals “kombucha”.

Door: Philipp Schmalhofer