Dans cette série d'interviews, HSWT présente les startups qui font partie du Food Startup Incubator Weihenstephan (FSIWS) . La série présente les entreprises, leurs idées de produits et leur fonctionnement.

Pour le fondateur Adam Mandoki, la fermentation des aliments est « l’alchimie de la cuisine ». Sauces au beurre noir, au poivre ou aux assaisonnements – avec sa gamme de produits, il souhaite offrir à ses clients une expérience gustative absolue. Le nom « onze » de la startup ElevenFerments vient du hongrois et signifie « vivant ». A partir de ce vendredi, vous pourrez retrouver les ferments d'Adam sur le stand Kraut & Müller du Viktualienmarkt à Munich. D'autres points de vente sont prévus.

 

FSIWS : Pourquoi vous êtes-vous spécialisé dans les aliments fermentés ? 

En fait, j'ai une carrière culinaire plutôt gérable.
Je suis un technicien événementiel qualifié. L’industrie, disons, m’a harcelé.
La pandémie m’a donné l’opportunité de me réorienter.

que j’ai réalisé
mon premier kombucha Cela a été suivi par de nombreux livres sur toutes sortes de processus de fermentation traditionnels et modernes, dont j'ai appris
. Je me suis donc retrouvé dans l'alchimie de la cuisine.
Bientôt, j'ai construit mon premier incubateur pour
fabriquer et expérimenter le koji, le tempeh, le natto ou l'ail noir.

FSIWS : Quelle est l’importance de l’aspect durabilité pour votre production ?

La fermentation est un gage de durabilité.
Il s’agit d’un processus digestif naturel collectif, si vous préférez,
qui donne bien plus qu’il n’en faut.
Quasiment aucun déchet n’est créé lors de la production de mes ferments.
Après avoir réalisé une sauce aminée, par exemple, je sèche les ingrédients solides
et les utilise comme épices.
Les SCOBY peuvent également être consommés sous forme d'oursons gommeux, ou ils peuvent
également être transformés en cuir biologique s'il y en a trop
et que vous ne pouvez pas les donner.
De plus, je considère la fermentation comme un moyen judicieux de réduire
le gaspillage alimentaire dans la production alimentaire. De nombreux légumes et fruits
qui ne répondent pas au goût plastique du commerce de détail pourraient
être transformés en un nouveau produit et ne devraient pas être jetés.
J'aimerais également faire ma part pour
protéger la forêt tropicale de notre corps : nos intestins.

FSIWS : Vous êtes sur Instagram en tant que « cuisinieralchimiste ». Comment est né ce nom
?

Je vois la fermentation comme l’alchimie de la cuisine.
Cookinalchemist en est la conséquence. Le nom avec « g » était déjà pris, mais cela me convient mieux ainsi. C'est génial.

FSIWS : Quel est votre produit préféré dans votre gamme de produits en ce moment ?

Difficile, difficile.
Mon beurre noir est en vente cette semaine.
C'est une expérience gustative absolue.
Mais les prochains ferments que je prépare à la vente ne sont pas sans les leurs.
Que ce soit le poivre fermenté ou l'une des boissons sur lesquelles je travaille encore.
De nouvelles sauces d'assaisonnement sont également en cours de développement.
Alors restez excitant.

FSIWS : Quelles sont les différentes étapes menant au produit fini ?

Cela dépend beaucoup du produit.
Mais en soi, on peut dire que je fais le moins de travail lors de la fermentation. Ce
sont les innombrables microbes qui accomplissent cet exploit. Je ne
les mélange qu'occasionnellement ou je décide quand le moment est venu pour qu'un
ferment atteigne son apogée. Bien sûr, ce processus se poursuit ensuite, mais
je le ralentis en refroidissant ou en séchant doucement.
Pour moi, il est important de ne
traiter les ferments à haute température que dans des cas très particuliers. Alors pasteurisez. Les ferments doivent
arriver dans l'estomac le plus vivant possible.
Le nom « onze » vient du hongrois et signifie vivant.
Dans cette optique, je souhaite ainsi transmettre mes produits.

FSIWS : Où les gens peuvent-ils acheter vos produits ? 

A commencer par ce vendredi avec la merveilleuse Susi sur le Kraut & Müller du
Viktualienmarkt.
D'autres points de vente ou points de retrait des ferments sont également prévus, parmi
lesquels le Restaurant Malva, à la Steinstr. être.
Fortement recommandé d'ailleurs.

*Note de l'éditeur : Un SCOBY, une culture symbiotique de bactéries et de levures, est une colonie de bactéries et de levures bénéfiques. En association avec du thé vert ou noir et du sucre, il démarre la fermentation. La culture est créée lors de la préparation d’aliments et de boissons acides tels que le « kombucha ».

Par : Philipp Schmalhofer