W tej serii wywiadów HSWT prezentuje startupy będące częścią Inkubatora Startupów Żywnościowych Weihenstephan (FSIWS) . Seria przedstawia firmy, ich pomysły na produkty i sposób ich działania.

Dla założyciela Adama Mandokiego fermentowanie żywności to „alchemia gotowania”. Czarne masło, pieprz czy przyprawy do sosów – swoim asortymentem pragnie zaoferować swoim klientom absolutne doznania smakowe. Nazwa „jedenaście” od startupu ElevenFerments pochodzi z języka węgierskiego i oznacza „żywy”. Od najbliższego piątku Fermenty Adama będzie można znaleźć na stoisku Kraut & Müller na targu Viktualienmarkt w Monachium. W planach są kolejne punkty sprzedaży.

 

FSIWS: Dlaczego specjalizowałeś się w produktach fermentowanych? 

Właściwie to mam całkiem udaną karierę kulinarną.
Jestem wyszkolonym technikiem eventowym. Przemysł, powiedzmy, przeżuł mnie.
Pandemia dała mi szansę na przeorientowanie się.

zrobiłem
swoją pierwszą kombuchę Potem pojawiło się wiele książek o wszelkiego rodzaju tradycyjnych i nowoczesnych procesach fermentacji, z których się nauczyłem
. Więc odkryłem, że jestem nowy w alchemii gotowania.
Wkrótce zbudowałem swój pierwszy inkubator, aby
robić i eksperymentować z koji, tempeh, natto lub czarnym czosnkiem.

FSIWS: Jak ważny jest aspekt zrównoważonego rozwoju w Twojej produkcji?

Fermentacja to zrównoważony rozwój.
Jest to zbiorowy, naturalny proces trawienny, jeśli wolisz,
który daje znacznie więcej, niż bierze.
Podczas produkcji moich fermentów prawie nie powstają żadne odpady.
Na przykład po zrobieniu sosu aminowego suszę składniki stałe
i używam ich jako przypraw.
SCOBY można też jeść w postaci żelek-misiów, można je
też przerobić na skórę ekologiczną, jeśli jest ich za dużo
i nie można ich oddać.
Ponadto uważam, że fermentacja jest rozsądnym sposobem na ograniczenie
marnowania żywności podczas produkcji żywności. Tak wiele warzyw i owoców
, które nie odpowiadają plastikowemu smakowi handlu detalicznego, można
przekształcić w nowy produkt i nie trzeba ich wyrzucać.
Chciałbym również przyczynić się do
ochrony lasu deszczowego naszego ciała: naszych jelit.

FSIWS: Jesteś na Instagramie jako „kucharz-chemik”. Jak powstała nazwa
?

Postrzegam fermentację jako alchemię gotowania.
Z tego wynikało, że Cookinalchemist nazwa na „g” była już zajęta, ale tak mi bardziej odpowiada. Czy Funky-er.

FSIWS: Jaki jest obecnie Twój ulubiony produkt z Twojego asortymentu?

Trudne, trudne.
Moje czarne masło trafi do sprzedaży w tym tygodniu.
To absolutne przeżycie smakowe.
Ale kolejne fermenty, które przygotowuję do sprzedaży, nie są pozbawione własnych.
Czy to sfermentowana papryka, czy jeden z napojów, nad którym wciąż pracuję.
Opracowywane są także nowe sosy przyprawowe.
Więc bądź ekscytujący.

FSIWS: Jakie są poszczególne kroki prowadzące do gotowego produktu?

To w dużej mierze zależy od produktu.
Ale samo w sobie można powiedzieć, że najmniej pracy wykonuję podczas fermentacji. To
niezliczone mikroby dokonują tego wyczynu. Tylko
od czasu do czasu mieszam je ze sobą lub decyduję, kiedy jest odpowiedni czas,
aby ferment osiągnął szczyt. Oczywiście proces ten później trwa, ale
ja go spowalniam poprzez schładzanie lub delikatne suszenie.
Dla mnie ważne jest, aby
obróbkę fermentów wysoką temperaturą przeprowadzać tylko w bardzo szczególnych przypadkach. Więc pasteryzuj. Fermenty powinny
dotrzeć do żołądka tak żywe, jak to możliwe.
Nazwa „jedenaście” pochodzi z języka węgierskiego i oznacza żywy.
Mając to na uwadze, chciałbym w ten sposób przekazywać swoje produkty.

FSIWS: Gdzie ludzie mogą kupić Wasze produkty? 

Już w najbliższy piątek od wspaniałej Susi na Kraut & Müller na
Viktualienmarkt.
W planach są także kolejne punkty sprzedaży lub odbioru fermentów,
z których jednym będzie restauracja Malva na Steinstr. Być.
Swoją drogą gorąco polecam.

*Nota wydawcy: SCOBY, symbiotyczna kultura bakterii i drożdży, to kolonia pożytecznych bakterii i drożdży. W połączeniu z zieloną lub czarną herbatą i cukrem rozpoczyna fermentację. Kultura powstaje podczas przygotowywania kwaśnych potraw i napojów, takich jak „kombucha”.

Autor: Philipp Schmalhofer