I denne intervjuserien presenterer HSWT startups som er en del av Food Startup Incubator Weihenstephan (FSIWS) . Serien presenterer bedriftene, deres produktideer og hvordan de jobber.

For grunnlegger Adam Mandoki er fermentering av mat "alkymien til matlaging." Svart smør, pepper eller kryddersauser – med sitt produktutvalg ønsker han å tilby kundene sine en absolutt smaksopplevelse. Navnet "eleven" fra oppstarten ElevenFerments kommer fra ungarsk og betyr "levende". Fra denne fredagen kan du finne Adams fermenter på Kraut & Müller-standen på Viktualienmarkt i München. Ytterligere salgssteder er under planlegging.

 

FSIWS: Hvorfor spesialiserte du deg på fermentert mat? 

Egentlig har jeg en ganske overkommelig kulinarisk karriere.
Jeg er utdannet arrangementstekniker. Industrien, la oss si, tygget meg ut.
Pandemien ga meg muligheten til å reorientere meg.

laget
min første kombucha Dette ble fulgt av mange bøker om alle slags tradisjonelle og moderne gjæringsprosesser, som jeg lærte av
. Så jeg fant meg selv ny i matlagingens alkymi.
Snart bygde jeg min første inkubator for å
lage og eksperimentere med koji, tempeh, natto eller svart hvitløk.

FSIWS: Hvor viktig er bærekraftsaspektet for produksjonen din?

Fermentering er bærekraft.
Det er en kollektiv naturlig fordøyelsesprosess, om du vil,
som gir langt mer enn den krever.
Det skapes nesten ikke noe avfall i produksjonen av gjæringene mine.
Etter å ha laget en aminosaus, for eksempel, tørker jeg de faste ingrediensene
og bruker dem som krydder.
SCOBY's kan også spises i form av gummibjørner, eller de kan
også bearbeides til økologisk lær hvis det er for mange
og du ikke kan gi dem bort.
Videre ser jeg på fermentering som en fornuftig måte å redusere
matsvinn i matproduksjonen. Så mange grønnsaker og frukter
som ikke oppfyller plastsmaken til detaljhandelen kan
forvandles til et nytt produkt og trenger ikke å kastes.
Jeg vil også gjerne gjøre mitt for å
beskytte regnskogen i kroppen vår: tarmene våre.

FSIWS: Du er på Instagram som en "kokekjemiker". Hvordan ble navnet til
?

Jeg ser på gjæring som matlagingens alkymi.
Cookinalchemist resulterte fra dette. Navnet med "g" var allerede tatt, men det passer meg bedre på den måten. Er Funky-er.

FSIWS: Hva er din personlige favoritt i produktutvalget ditt for øyeblikket?

Vanskelig, vanskelig.
Mitt svarte smør kommer i salg denne uken.
Det er en absolutt smaksopplevelse.
Men de neste fermentene som jeg forbereder for salg er ikke uten sine egne.
Det være seg den fermenterte pepperen eller en av drinkene jeg fortsatt jobber med.
Nye kryddersauser er også under utvikling.
Så hold deg spennende.

FSIWS: Hva er de enkelte trinnene til det ferdige produktet?

Det avhenger ganske mye av produktet.
Men i og for seg kan man si at jeg gjør minst arbeid ved fermentering. Det
er de utallige mikrobene som oppnår bragden. Jeg
blander dem bare av og til sammen eller bestemmer når tiden er inne for en
gjæring å nå toppen. Selvfølgelig fortsetter denne prosessen etterpå, men
jeg bremser den ved avkjøling eller skånsom tørking.
For meg er det viktig å kun
behandle gjæringene med høy varme i helt spesielle tilfeller. Så pasteuriser. Gjæringene skal
komme i magen så levende som mulig.
Navnet "elleve" kommer fra ungarsk og betyr levende.
Med dette i bakhodet vil jeg gjerne videreformidle produktene mine på denne måten.

FSIWS: Hvor kan folk kjøpe produktene dine? 

Starter denne fredagen med fantastiske Susi på Kraut & Müller på
Viktualienmarkt.
Ytterligere salgssteder eller hentesteder for gjæringene er også under planlegging,
hvorav ett vil være Restautant Malva på Steinstr. være.
Anbefales på det sterkeste forresten.

*Redaktørens merknad: En SCOBY, en symbiotisk kultur av bakterier og gjær, er en koloni av nyttige bakterier og gjær. I kombinasjon med grønn eller svart te og sukker starter den gjæringen. Kulturen skapes når du tilbereder sure matvarer og drikker som "kombucha".

Av: Philipp Schmalhofer