In questa serie di interviste, HSWT presenta le startup che fanno parte del Food Startup Incubator Weihenstephan (FSIWS) . La serie presenta le aziende, le loro idee di prodotto e il modo in cui lavorano.

Per il fondatore Adam Mandoki, fermentare il cibo è “l’alchimia della cucina”. Salse al burro nero, pepe o condimenti: con la sua gamma di prodotti vuole offrire ai suoi clienti un'esperienza di gusto assoluta. Il nome "undici" della startup ElevenFerments deriva dall'ungherese e significa "vivo". Da questo venerdì potrete trovare i fermenti di Adam allo stand Kraut & Müller al Viktualienmarkt di Monaco. Sono in progettazione ulteriori punti vendita.

 

FSIWS: Perché ti sei specializzato in cibi fermentati? 

In realtà, ho una carriera culinaria piuttosto gestibile.
Sono un tecnico specializzato in eventi. L'industria, diciamo, mi ha rimproverato.
La pandemia mi ha dato l’opportunità di riorientarmi.

ho realizzato
il mio primo kombucha Seguirono molti libri su tutti i tipi di processi di fermentazione tradizionali e moderni, dai quali ho imparato
. Così mi sono ritrovato nuovo nell'alchimia della cucina.
Presto costruii la mia prima incubatrice per
produrre e sperimentare koji, tempeh, natto o aglio nero.

FSIWS: Quanto è importante l'aspetto della sostenibilità per la vostra produzione?

La fermentazione è sostenibilità.
È un processo digestivo naturale collettivo, per così dire,
che dà molto più di quanto serve.
Nella produzione dei miei fermenti non viene creato quasi nessuno scarto.
Dopo aver preparato una salsa amino, ad esempio, asciugo gli ingredienti solidi
e li utilizzo come spezie.
Gli SCOBY possono anche essere mangiati sotto forma di orsetti gommosi, oppure possono
anche essere trasformati in pelle organica se ce ne sono troppi
e non puoi regalarli.
Inoltre, ritengo che la fermentazione sia un modo sensato per ridurre
gli sprechi alimentari nella produzione alimentare. Tantissima frutta e verdura
che non soddisfano il gusto plastico della vendita al dettaglio potrebbero
essere trasformate in un nuovo prodotto e non dovranno essere gettate via.
Anche io vorrei fare la mia parte per
proteggere la foresta pluviale del nostro corpo: il nostro intestino.

FSIWS: Sei su Instagram come “cookinalchemist”. Come è nato il nome
?

Considero la fermentazione come l'alchimia della cucina.
Da ciò è nato Cookinalchemist. Il nome con la “g” era già stato preso, ma mi si addice meglio così. È funky.

FSIWS: Qual è il tuo preferito nella tua gamma di prodotti al momento?

Difficile, difficile.
Il mio burro nero sarà in saldo questa settimana.
È un'esperienza di gusto assoluta.
Ma i prossimi fermenti che sto preparando per la vendita non sono privi di loro.
Che si tratti del pepe fermentato o di una delle bevande su cui sto ancora lavorando.
Sono in fase di sviluppo anche nuove salse di condimento.
Quindi resta emozionante.

FSIWS: Quali sono i singoli passaggi che portano al prodotto finito?

Dipende molto dal prodotto.
Ma di per sé si può dire che faccio il minor lavoro possibile durante la fermentazione. Sono
gli innumerevoli microbi a compiere l’impresa. Solo
occasionalmente li mescolo insieme o decido quando è il momento giusto perché il
fermento raggiunga il suo apice. Naturalmente questo processo continua anche dopo, ma
io lo rallento raffreddandolo o asciugandolo delicatamente.
Per me è importante
trattare i fermenti con il calore elevato solo in casi molto particolari. Quindi pastorizzare. I fermenti dovranno
arrivare nello stomaco il più vivi possibile.
Il nome "undici" deriva dall'ungherese e significa vivo.
Con questo in mente, vorrei trasmettere i miei prodotti in questo modo.

FSIWS: Dove possono le persone acquistare i vostri prodotti? 

Si inizia questo venerdì con la meravigliosa Susi allo Kraut & Müller al
Viktualienmarkt.
Sono in programma anche altri punti vendita o ritiro dei fermenti, uno
dei quali sarà il Restautant Malva in Steinstr. Essere.
Altamente raccomandato tra l'altro.

*Nota dell'editore: uno SCOBY, una coltura simbiotica di batteri e lieviti, è una colonia di batteri e lieviti benefici. In combinazione con tè verde o nero e zucchero, avvia la fermentazione. La cultura viene creata quando si preparano cibi e bevande acidi come il "kombucha".

Autore: Philipp Schmalhofer