Σε αυτή τη σειρά συνεντεύξεων, η HSWT παρουσιάζει νεοφυείς επιχειρήσεις που αποτελούν μέρος του Food Startup Incubator Weihenstephan (FSIWS) . Η σειρά παρουσιάζει τις εταιρείες, τις ιδέες για τα προϊόντα τους και τον τρόπο λειτουργίας τους.
Για τον ιδρυτή Adam Mandoki, η ζύμωση των τροφίμων είναι η «αλχημεία της μαγειρικής». Μαύρο βούτυρο, πιπέρι ή σάλτσες καρυκευμάτων – με τη γκάμα των προϊόντων του θέλει να προσφέρει στους πελάτες του μια απόλυτη γευστική εμπειρία. Το όνομα «eleven» από την startup ElevenFerments προέρχεται από τα ουγγρικά και σημαίνει «ζωντανός». Από αυτή την Παρασκευή μπορείτε να βρείτε τα ζυμώματα του Adam στο περίπτερο Kraut & Müller στο Viktualienmarkt στο Μόναχο. Σχεδιάζονται περαιτέρω σημεία πώλησης.
FSIWS: Γιατί ειδικευτήκατε στα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση;
Στην πραγματικότητα, έχω μια αρκετά διαχειρίσιμη μαγειρική καριέρα.
Είμαι εκπαιδευμένος τεχνικός εκδηλώσεων. Η βιομηχανία, ας πούμε, με μάσησε.
Η πανδημία μου έδωσε την ευκαιρία να αναπροσανατολιστώ.
έφτιαξα
την πρώτη μου κομπούχα Ακολούθησαν πολλά βιβλία για κάθε είδους παραδοσιακές και σύγχρονες διαδικασίες ζύμωσης, από τα οποία έμαθα
. Έτσι βρέθηκα νέος στην αλχημεία της μαγειρικής.
Σύντομα έφτιαξα την πρώτη μου θερμοκοιτίδα για να
φτιάξω και να πειραματιστώ με koji, tempeh, natto ή μαύρο σκόρδο.
FSIWS: Πόσο σημαντική είναι η πτυχή της βιωσιμότητας για την παραγωγή σας;
Η ζύμωση είναι βιωσιμότητα.
Είναι μια συλλογική φυσική διαδικασία πέψης, αν θέλετε,
που δίνει πολύ περισσότερα από όσα χρειάζεται.
Σχεδόν δεν δημιουργούνται απόβλητα στην παραγωγή των ζυμωμάτων μου.
Αφού φτιάξω μια σάλτσα αμινοξέων, για παράδειγμα, στεγνώνω τα στερεά υλικά
και τα χρησιμοποιώ ως μπαχαρικά.
Τα SCOBY's μπορούν επίσης να καταναλωθούν με τη μορφή gummy bears ή μπορούν
επίσης να μεταποιηθούν σε βιολογικό δέρμα εάν είναι πάρα πολλά
και δεν μπορείτε να τα δώσετε.
Επιπλέον, βλέπω τη ζύμωση ως έναν λογικό τρόπο μείωσης
της σπατάλης τροφίμων στην παραγωγή τροφίμων. Τόσα πολλά λαχανικά και φρούτα
που δεν ανταποκρίνονται στην πλαστική γεύση του λιανικού εμπορίου θα μπορούσαν
να μετατραπούν σε νέο προϊόν και δεν χρειάζεται να πεταχτούν.
Θα ήθελα επίσης να κάνω το μέρος μου για να
προστατεύσω το τροπικό δάσος του σώματός μας: τα έντερα μας.
FSIWS: Είστε στο Instagram ως «μαγειρικός χημικός». Πώς προέκυψε το όνομα
;
Βλέπω τη ζύμωση ως την αλχημεία της μαγειρικής.
Το Cookinalchemist προέκυψε από αυτό το όνομα με "g" είχε ήδη ληφθεί, αλλά μου ταιριάζει καλύτερα. Είναι Funky-er.
FSIWS: Ποιο είναι το προσωπικό σας αγαπημένο στη γκάμα των προϊόντων σας αυτή τη στιγμή;
Δύσκολο, δύσκολο.
Το μαύρο βούτυρο μου κυκλοφορεί αυτή την εβδομάδα.
Είναι μια απόλυτη γευστική εμπειρία.
Αλλά οι επόμενες ζυμώσεις που ετοιμάζω για πώληση δεν είναι χωρίς τις δικές τους.
Είτε πρόκειται για πιπεριά που έχει υποστεί ζύμωση είτε για ένα από τα ποτά που ακόμα δουλεύω.
Αναπτύσσονται επίσης νέες σάλτσες καρυκευμάτων.
Μείνετε συναρπαστικοί λοιπόν.
FSIWS: Ποια είναι τα επιμέρους βήματα για το τελικό προϊόν;
Αυτό εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το προϊόν.
Αλλά από μόνο του μπορείτε να πείτε ότι κάνω τη λιγότερη δουλειά όταν ζυμώνω. Είναι
τα αμέτρητα μικρόβια που καταφέρνουν τον άθλο.
μόνο περιστασιακά ή αποφασίζω πότε είναι η κατάλληλη στιγμή για μια
ζύμωση να φτάσει στο αποκορύφωμά της. Φυσικά αυτή η διαδικασία συνεχίζεται και μετά, αλλά
την επιβραδύνω με ψύξη ή απαλό στέγνωμα.
Για μένα είναι σημαντικό να
αντιμετωπίζουμε τις ζυμώσεις με υψηλή θερμοκρασία μόνο σε πολύ ειδικές περιπτώσεις. Παστερίωση λοιπόν. Οι ζυμώσεις πρέπει
να φτάνουν στο στομάχι όσο πιο ζωντανές γίνεται.
Το όνομα «έντεκα» προέρχεται από τα ουγγρικά και σημαίνει ζωντανός.
Με αυτό κατά νου, θα ήθελα να μεταφέρω τα προϊόντα μου με αυτόν τον τρόπο.
FSIWS: Πού μπορούν οι άνθρωποι να αγοράσουν τα προϊόντα σας;
Ξεκινώντας αυτή την Παρασκευή με το υπέροχο Susi στο Kraut & Müller στο
Viktualienmarkt.
Σχεδιάζονται επίσης περαιτέρω σημεία πώλησης ή σημεία παραλαβής για τα ζυμώματα, ένα
από τα οποία θα είναι το Restautant Malva στη Steinstr. είναι.
Παρεμπιπτόντως συνιστάται ιδιαίτερα.
*Σημείωση του συντάκτη: Το SCOBY, μια συμβιωτική καλλιέργεια βακτηρίων και ζυμομυκήτων, είναι μια αποικία ωφέλιμων βακτηρίων και ζυμομυκήτων. Σε συνδυασμό με πράσινο ή μαύρο τσάι και ζάχαρη, ξεκινά η ζύμωση. Η κουλτούρα δημιουργείται κατά την παρασκευή όξινων τροφών και ποτών όπως η "κομπούχα".
Από: Philipp Schmalhofer
